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生活美食烹饪豆瓣罐头鱼怎样做

文章出处: 人气: 发表时间:2019-07-12 19:07

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  鱼香味,是诸多味型中最能代表川菜的,且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料,在烹调中能够产生一种烹鱼的味道,这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。 作为调味的一个方面,鱼香味在运用当中,由于所用地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,在口味上主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口。 鱼香味,主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中,各种辛辣调味品中常用的有:中国四川泡红辣椒及其酱制品(泡红辣椒又叫鱼辣子,四川地区常用于调味的一种泡菜,其酱制品叫鱼辣子酱)、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等;在各种酸味调配料中常用的有:香醋、白醋、醋精、酸矾(柠檬酸)等各种酸性调料,鲜柠檬(汁)、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱,以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜,酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等;在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有:柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁,红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱(冰梅酱)等各种酸甜、甜酸性水果,果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等;在各种甜味调配料中常用的有:绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。 在各大菜系菜肴及西餐中,鱼香味除运用以上某种调味品的各类调、配料进行组合调味外,还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽等各种辅味调料和配料。 鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法,其调料的组合一般为:泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒(又称鱼辣子)为主,泡红辣椒一般在加工成酱后使用。如没有泡红辣椒,就不能制出正宗的四川鱼香味。 泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源,所以在用量上一定要足,才能达到鱼香味浓郁的特点。泡红辣椒酱的咸度较大,在用量上一定要做到恰到好处,在菜肴制作中,可不加或少加盐,并慎放其他咸味调料,如酱油。另外,泡红辣椒因其属泡菜,故含有一定的酸度,烹调时应注意将泡椒酱炒透,待乳酸味炒尽香味,红油已出时,再下入其他调料。在实际运用当中,为减少炝锅次数,减少辣味对厨师呼吸系统的刺激,加快走菜速度,可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此。李锦记蒜蓉辣酱及豆瓣酱,因其是以油加工熟透的辣酱,含有味精等鲜味成分,所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒,主要用于各种鱼香味泡菜的制作,在该口味中,葱、姜、蒜也是主要调味品,主要起“去异增香”的作用,所以在用量上要掌握好比例,一般情况下,葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4:3:2;在冷菜中的比例为3:3:1。 在甜味及酸味调料的运用上,糖与醋的使用最为广泛,是制作该味菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋,其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处,一般要使菜肴所呈现的酸甜味比清酸甜味稍重为好,糖与泡红辣椒酱的比例一般以4:5为佳,在糖与醋的比例上一般为3:2。如加热时间稍长,因醋有挥发性,所以醋的用量要稍多一些,一般可达到3:2.5。此外,白糖与白醋的比例一般为3:1,最多不宜超过2:1,在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用上,可着重其甜与酸的“度”,但在“鱼香味”菜肴的制作中,要符合其口味特点。制作冷菜时应注意:泡红辣椒酱要采用煵红泡辣椒酱,不宜用绍酒,因绍酒不经受热烹制不能体现出其香味;其他调料一般不用下锅加热,可直接拌制而成;在葱、姜、蒜的运用上,以洋葱蓉、鲜姜蓉、鲜蒜蓉为佳,可用家用搅拌机打制;醋的用量要略少于热菜中的用量,可酌情多加少许盐,使其底味略重于热菜。此外,红糖及白酒多用于中餐冷菜中鱼香味泡菜的腌制。 烹饪调味中,在鱼香味的使用上,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜味、叶香味、植脂味、烟香味、清五香味、乳脂味、腊鲜味、酒香味、海鲜味等相复合。 在烹饪中常见的鱼香味菜肴有:热菜中有鱼香鸡块、鱼香蛋酥鸭方、鱼香樟茶鸭方、鱼香桃仁酥肉、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香芝麻鱼卷、鱼香香椿烘蛋、鱼香金钩烘蛋、鱼香茄饼、辣子鸡丁、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等;冷菜中有鱼香酥碗豆、鱼香青豆、鱼香麒麟菜、鱼香海带、四川泡菜、朝鲜泡菜等。 大厨小贴士 鱼香味汁的制作:将锅烧好,下入清油35克,下入泡红辣椒酱50克,以文火煵透去乳酸味,下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克,炒透出香出红油,烹入绍酒5克,下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克,用湿淀粉20克勾芡,亮出红油,加入5克葱花即成。

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